Il percorso formativo ha l’obiettivo di promuovere un modello agricolo sostenibile, capace di coniugare tradizione e innovazione, assicurando al contempo la continuità di un patrimonio culturale e ambientale unico. L’agricoltura non si limita alla produzione di alimenti: è anche custode del paesaggio, della cultura e della biodiversità. In quest’ottica, il progetto mira a valorizzare il legame tra le varietà di uva impiegate per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e la tutela dell’agro-biodiversità, con particolare attenzione al contesto storico e rurale del territorio. Questo aceto pregiato nasce esclusivamente dal mosto cotto di uve locali, tra cui Trebbiano Modenese, diverse tipologie di Lambrusco (Salamino, Grasparossa, Sorbara, Maestri), Ancellotta, Fortana, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatto, selezionate per le loro eccellenti qualità organolettiche che contribuiscono alla raffinatezza del prodotto finale. L’utilizzo di vitigni autoctoni è fondamentale per la conservazione della biodiversità agricola e per una produzione rispettosa dell’ambiente. La loro coltivazione salvaguarda il patrimonio genetico locale, riduce il rischio di erosione genetica e favorisce una maggiore adattabilità ai fattori climatici e pedologici della zona. Inoltre, sostiene pratiche agronomiche a basso impatto ambientale, limitando l’uso di fitofarmaci e fertilizzanti chimici. L’ aceto balsamico rappresenta molto più di un semplice prodotto: è l’espressione di un sapere tramandato nel tempo. La sua produzione preserva antiche tecniche di fermentazione e invecchiamento in botti di legno, contribuisce alla conservazione del paesaggio rurale caratterizzato da filari di vigneti e acetaie storiche, e sostiene il turismo enogastronomico attraverso la valorizzazione delle aziende agricole del territorio. In conclusione, la tutela della biodiversità agricola e del paesaggio rurale passa attraverso la promozione dei prodotti tipici locali, tra cui spicca l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, simbolo di una cultura radicata e di un equilibrio virtuoso tra uomo, ambiente e tradizione.
| Modulo 1 | Ore 3 |
La valorizzazione dei vitigni autoctoni rappresenta un elemento fondamentale per la tutela della biodiversità agricola e per il mantenimento dell’identità territoriale. In parallelo, l’introduzione di nuovi processi produttivi e l’adozione di tecniche innovative o migliorate permettono di integrare pratiche agronomiche sostenibili, riducendo l’impatto ambientale e migliorando l’efficienza produttiva. Saranno sviluppati i seguenti argomenti:
-importanza dei vitigni autoctoni per la biodiversità agricola;
– introduzione di nuovi processi produttivi finalizzati all’adozione di pratiche agronomiche sostenibili;
– adozione di metodi di produzione tecnologicamente nuovi o significativamente migliorati per la produzione di aceto balsamico;
– trasformazioni necessarie per convertire la materia prima in un prodotto finito.
| Modulo 2 | Ore 9 |
-ruolo delle acetaie storiche e dei vigneti nel paesaggio rurale;
-contributo al turismo enogastronomico e alla valorizzazione del territorio;
-utilizzo di uve locali per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;
– caratteristiche organolettiche nella qualità del prodotto;
– la raccolta dell’uva per la produzione di aceto balsamico;
– la produzione del mosto;
– la cottura del mosto;
– contenitori e impianti idonei alla cottura;
– errori più frequenti nella cottura del mosto;
| Modulo 3 | Ore 3 |
-produzione secondo tecniche tradizionali;
– i luoghi e gli ambienti idonei alla collocazione delle batterie ;
– la scelta delle botti e dei legni ;
– la preparazione delle botti;
– l’avviamento delle batterie e la manutenzione;
– conduzione dell’acetaia;
– trasformazioni che avvengano nell’aceto durante l’affinamento e l’invecchiamento;
– influenza dei parametri climatici presenti in acetaia
| Modulo 4 | Ore 4 |
– origine dell’analisi sensoriale;
– la fisiologia degli organi di senso (vista, olfatto, udito, tatto e gusto);
– utilità dell’analisi sensoriale nella valutazione qualitativa dell’aceto e del rispetto della tipicità;
– illustrazione della scheda di assaggio e delle linee guida per fornire le tecniche i metodi per la valutazione sensoriale dell’aceto balsamico;
– riconoscimento delle caratteristiche di diversi campioni di aceto balsamico con discussione approfondita di ogni descrittore sensoriale (visivo, olfattivo e gustativo /aromatico);
-Tecniche di abbinamento per concordanza e contrapposizione
| Modulo 5 | Ore 5 |
-Visita in acetaia . Questo modulo sarà realizzato in presenza in acetaia.
Durante la visita guidata ( in presenza) in acetaia, i partecipanti scopriranno le fasi della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, dalla cottura del mosto all’invecchiamento nelle botti di legni diversi. Verranno illustrate le caratteristiche delle batterie, l’importanza dell’ambiente di affinamento e i segreti della tradizione. La visita include anche un’analisi sensoriale e la degustazione del prodotto.
| Modulo 6 | Ore 1 |
In una delle ultime due lezioni sarà somministrata la verifica finale dell apprendimento atta a verificare l’acquisizione da parte dei singoli utenti delle conoscenze relative all’oggetto della formazione. Il test sarà composto da numero 15 domande (che corrispondono ad oltre 1/3 di quelle che compongono il database allegato nella proposta formativa) identificabili nelle due tipologie: domande a risposte chiusa; (domande a scelta multipla, domande a scelta multipla con soluzioni generali, vero o falso); “domanda a risposta aperta”. Si ritiene soddisfacente il raggiungimento del 60% -CON ESITO POSITIVO- delle domande proposte. Le domande che saranno somministrate ai partecipanti saranno selezionate casualmente o con
tecniche che garantiscano l’efficacia della verifica. L esito finale della verifica consentirà inoltre una valutazione dell efficacia dell intervento formativo consentendo di confrontare i saperi a termine corso con i saperi in accesso al percorso.
