GRANI ANTICHI COLTIVAZIONE E PANIFICAZIONE CON METODO BIOLOGICO E BIODINAMICO PER LA VALORIZZAZIONE DELL'AGROBIODIVERSITA'

Offerta formativa

Rif. Proposta

IN FASE DI PRESENTAZIONE

Durata

Ticket

71,80

Descrizione

Il percorso formativo intende offrire ai partecipanti un approfondimento generale sulla tematica dei grani antichi, dalla scelta varietale, alla
preparazione del terreno, alla semina, alla raccolta con metodo biologico- biodinamico, passando poi alla molitura ed infine in maniera
pratica e concreta alla panificazione, promuovendo e valorizzando l’agrobiodiversità del territorio, attraverso la scelta di specie di grano
utilizzate anticamente. Prevede inoltre di esaminare dettagliatamente gli aspetti nutrizionali e salutistici del pane, offrendo spunti e
riflessioni sulla differenziazione delle specie coltivabili nell’ottica di diversificare il reddito aziendale, anche attraverso la creazione di una
filiera dal grano antico al pane.

Contenuti

1-MODULO – I GRANI ANTICHI: ASPETTI GENERALI, DAL TERRENO ALLE FARINE Ore 15

Contenuti: I grani antichi, aspetti generali: cosa sono, definizioni, sovrapposizioni merceologiche, il metodo biologico e biodinamico; dal trattamento del terreno, alla scelta varietale, dalla semina, alle lavorazioni con tecniche biologiche e biodinamiche alla raccolta. Le corrette rotazioni, la creazione di un marchio collettivo e di una filiera tra agricoltori in grado di diversificare il reddito aziendale, esperienze varie. Contestualizzazione territoriale delle coltivazioni, specie coltivabili in Emilia Romagna, fasi fenologiche, malattie, resa, i grani antichi nella tradizione popolare, i grani da salvaguardare e valorizzare per la tutela della biodiversità

2-MODULO – LA TRASFORMAZIONE Ore 4

Contenuti: la trasformazione dei cereali, stoccaggio, trasformazione, molitura. La panificazione. Tipi di lieviti, microbiologia delle lievitazioni, materie prime, pasta madre, teoria della panificazione.

3-MODULO – ASPETTI NUTRIZIONALI Ore 3

Contenuti: aspetti nutrizionali e salutistici della panificazione con farine da grani antichi, le caratteristiche organolettiche, le intolleranze, le calorie, il valore energetico, le diverse cotture, i condimenti, la conservazione, le giuste dosi.

4-MODULO – LA PANIFICAZIONE Ore 4

Contenuti: esperienze pratiche di panificazione con farine da grani antichi, pasta madre, farine, impasto, ingredienti, lievitazione, tipologia di pani, cottura, la conservazione

5-MODULO – ASPETTI STORICI E TRADIZIONALI DELLA PANIFICAZIONE Ore 3

Contenuti: contestualizzazione storica/economica della panificazione attraverso la cultura e la tradizione emiliano romagnola, le corporazioni dei fornai e dei panettieri, gli ingredienti, gli aspetti religiosi, la farmacopea, i ricettari storici, le antiche forme di pane, la riscoperta dell’antica arte bianca nell’ottica di promozione e valorizzazione in chiave moderna per i prodotti legati alla tradizione locale

Durata

Destinatari

Imprenditori agricoli, dipendenti e coadiuvanti di aziende iscritte all’anagrafe delle aziende agricole dell’Emilia Romagna

Ticket

71,80

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