IL RUOLO DEL SIERO INNESTO NELLA PRODUZIONI DI PARMIGIANO REGGIANO DOP

Offerta formativa

Rif. Proposta

5203113

Durata

29

Ticket

71,80

Descrizione

Il siero innesto ha un ruolo fondamentale nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano e nelle caratteristiche sensoriali del formaggio. La complessità della sua composizione microbiologica può essere spiegata attraverso il rapporto tra ambiente e tecnologia di produzione ed è il risultato da anni di selezione naturale. Diversi fattori possono influenzare la composizione del microbiota e l’attività del siero innesto, portando in alcuni casi alla diminuzione della sua vitalità e attività causando un aumento della probabilità di riscontrare difetti nel Parmigiano Reggiano.
Il percorso formativo del corso intende fornire agli imprenditori agricoli le competenze necessarie per capire i) il ruolo del siero nelle diverse fasi produttive attraverso lo studio delle sue funzioni nel processo di caseificazione e durante la maturazione, ii) strumenti per sia per gestire la fermentazione del siero di fine lavorazione e sia per iii) valutare la qualità del siero innesto.
Durante il corso, saranno affrontati argomenti legati ai processi microbiologici e biochimici della fermentazione. Sarà approfondito il rapporto tra l’ambiente di produzione, la tecnologia casearia e il microbiota del formaggio e saranno descritti i principali difetti del formaggio e il loro rapporto con il siero innesto.

Contenuti

MODULO 1: IL SIERO INNESTO ORE 4

•    definizione di siero innesto
•    funzioni del siero innesto nel processo di caseificazione
•    il processo di trasformazione del siero cotto in siero innesto
•    caratteristiche chimiche del siero di fine lavorazione e del siero innesto
•    variabili tecnologiche: impianti / attrezzatura per la fermentazione
•    variabili tecnologiche: gestione della fermentazione

MODULO 2: IL MICROBIOTA DEL SIERO INNESTO ORE 4

•    i batteri lattici starter e non starter
•    il microbiota del latte prima e dopo l’affioramento
•    il microbiota del siero innesto,
•    principali ceppi e le loro caratteristiche
•    evoluzione del microbiota del siero innesto durante le diverse fasi della caseificazione 
•    evoluzione del microbiota del siero innesto durante la maturazione del Parmigiano Reggiano

MODULO 3: SIERO INNESTO E FERMENTI SELEZIONATI A CONFRONTO ORE 4

•    definizione di colture naturali e colture commerciali
•    tipologie di colture naturali utilizzate: siero innesto e latte innesto naturale
•    biodiversità
•    colture selezionate 
•    vantaggi e svantaggi

MODULO 4 : FATTORI CHE INFLUENZANO LE CARATTERISTICHE DEL SIERO INNESTO ORE 4

•    Il latte: la flora batterica
•    Il latte con inibenti
•    Tipologia di inibenti
•    Effetti degli inibenti nel latte sul siero innesto
•    Fattori ambientali 
•    le infezioni da batteriofagi
•    Fattori di processo

MODULO 5 : DIFETTI DEL PARMIGIANO REGGIANO ORE 4

•    Principali difetti del Parmigiano Reggiano
•    Ruolo del siero innesto nel contenimento dei difetti
•    Difetti fermentativi
•    cause e rimedi contro il gonfiore butirrico 
•    cause e rimedi contro altre alterazioni del formaggio

MODULO 6: MONITORAGGIO DELLA QUALITA’ DEL SIERO INNESTO ORE 4

•    significato di qualità nel siero innesto
•    parametri chimici: acidità, pH, attività fermentativa differenziale
•    parametri microbiologici
•    metodologia per controllo dei parametri qualitativi del siero innesto

MODULO 7 : VISITA TECNICA ORE 5

VISITA TECNICA PRESSO UN CASEIFICIO PRODUTTORE DI PARMIGIANO REGGIANO CON ATTREZZATURA INNOVATIVA

Durata

29

Destinatari

Imprenditori agricoli, dipendenti e coadiuvanti di aziende iscritte all’anagrafe delle aziende agricole dell’Emilia Romagna

Ticket

71,80

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