Il siero innesto ha un ruolo fondamentale nel processo di produzione del Parmigiano Reggiano e nelle caratteristiche sensoriali del formaggio. La complessità della sua composizione microbiologica può essere spiegata attraverso il rapporto tra ambiente e tecnologia di produzione ed è il risultato da anni di selezione naturale. Diversi fattori possono influenzare la composizione del microbiota e l’attività del siero innesto, portando in alcuni casi alla diminuzione della sua vitalità e attività causando un aumento della probabilità di riscontrare difetti nel Parmigiano Reggiano.
Il percorso formativo del corso intende fornire agli imprenditori agricoli le competenze necessarie per capire i) il ruolo del siero nelle diverse fasi produttive attraverso lo studio delle sue funzioni nel processo di caseificazione e durante la maturazione, ii) strumenti per sia per gestire la fermentazione del siero di fine lavorazione e sia per iii) valutare la qualità del siero innesto.
Durante il corso, saranno affrontati argomenti legati ai processi microbiologici e biochimici della fermentazione. Sarà approfondito il rapporto tra l’ambiente di produzione, la tecnologia casearia e il microbiota del formaggio e saranno descritti i principali difetti del formaggio e il loro rapporto con il siero innesto.
| MODULO 1: IL SIERO INNESTO | ORE 4 |
• definizione di siero innesto
• funzioni del siero innesto nel processo di caseificazione
• il processo di trasformazione del siero cotto in siero innesto
• caratteristiche chimiche del siero di fine lavorazione e del siero innesto
• variabili tecnologiche: impianti / attrezzatura per la fermentazione
• variabili tecnologiche: gestione della fermentazione
| MODULO 2: IL MICROBIOTA DEL SIERO INNESTO | ORE 4 |
• i batteri lattici starter e non starter
• il microbiota del latte prima e dopo l’affioramento
• il microbiota del siero innesto,
• principali ceppi e le loro caratteristiche
• evoluzione del microbiota del siero innesto durante le diverse fasi della caseificazione
• evoluzione del microbiota del siero innesto durante la maturazione del Parmigiano Reggiano
| MODULO 3: SIERO INNESTO E FERMENTI SELEZIONATI A CONFRONTO | ORE 4 |
• definizione di colture naturali e colture commerciali
• tipologie di colture naturali utilizzate: siero innesto e latte innesto naturale
• biodiversità
• colture selezionate
• vantaggi e svantaggi
| MODULO 4 : FATTORI CHE INFLUENZANO LE CARATTERISTICHE DEL SIERO INNESTO | ORE 4 |
• Il latte: la flora batterica
• Il latte con inibenti
• Tipologia di inibenti
• Effetti degli inibenti nel latte sul siero innesto
• Fattori ambientali
• le infezioni da batteriofagi
• Fattori di processo
| MODULO 5 : DIFETTI DEL PARMIGIANO REGGIANO | ORE 4 |
• Principali difetti del Parmigiano Reggiano
• Ruolo del siero innesto nel contenimento dei difetti
• Difetti fermentativi
• cause e rimedi contro il gonfiore butirrico
• cause e rimedi contro altre alterazioni del formaggio
| MODULO 6: MONITORAGGIO DELLA QUALITA’ DEL SIERO INNESTO | ORE 4 |
• significato di qualità nel siero innesto
• parametri chimici: acidità, pH, attività fermentativa differenziale
• parametri microbiologici
• metodologia per controllo dei parametri qualitativi del siero innesto
| MODULO 7 : VISITA TECNICA | ORE 5 |
VISITA TECNICA PRESSO UN CASEIFICIO PRODUTTORE DI PARMIGIANO REGGIANO CON ATTREZZATURA INNOVATIVA
SEDE REGIONALE
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Via Bigari, 3 40128 Bologna (BO)
Tel. 051/360747 – Fax 051/6311800
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Formazione regionale Tel. 051/360747
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Codice destinatario: ZGR1Y86
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