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Nel contesto odierno del settore agricolo/agroindustriale, caratterizzato da dinamiche di mercato complesse, da una crescente attenzione del consumatore verso la salubrità e l’origine dei prodotti, e da sfide globali quali i cambiamenti climatici e la sostenibilità, l’innovazione assume un ruolo centrale. Non si tratta più solo di introdurre nuove tecnologie o varietà, ma di ripensare l’intera organizzazione e i processi produttivi e distributivi, per garantire qualità, efficienza e resilienza.
All’interno di questa visione olistica dell’innovazione, i nuovi sistemi di qualità rivestono un’importanza strategica. Essi non sono un mero adempimento normativo, ma veri e propri pilastri su cui costruire la competitività e la reputazione aziendale. Tra questi sistemi, l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) si configura come uno strumento indispensabile.
Sebbene l’adozione di un manuale HACCP sia un obbligo normativo consolidato, la sua comprensione e applicazione non devono essere percepite come un semplice onere burocratico. Al contrario, l’HACCP è il cuore pulsante di un’efficace innovazione organizzativa e di processo nel settore alimentare. Permette di passare da un controllo basato sull’analisi del prodotto finito a un approccio proattivo di prevenzione.
| Modulo 1 | Ore 4 |
o Introduzione alla Sicurezza Alimentare
o Il sistema HACCP
o Normativa (Reg. 852/2004 e successive modifiche)
o Vie di contaminazione degli alimenti
o Le malattie di origine alimentare
o Gestione materie prime e prodotti
o MOCA (Materiali ed Oggetti a Contatto con gli Alimenti)
| Modulo 2 | Ore 4 |
o Principi di microbiologia
o La moltiplicazione microbiologica
o Conservazione degli alimenti
o Reazioni avverse al cibo
o I prerequisiti (PRP) e descrizione
o L’operatività del manuale
| Modulo 3 | Ore 4 |
o I 7 principi dell’HACCP
o I pericoli (Identificazione e Analisi dei pericoli, valutazione del rischio: probabilità x gravità)
o Diagrammi di flusso
o Analisi dei pericoli (fasi dell’analisi)
o Rintracciabilità dei prodotti alimentari
o Igiene strutture ed attrezzature
o Igiene del personale
o Igiene dei prodotti alimentari, Pulizia e smaltimento rifiuti
| Modulo 4 | Ore 4 |
o Analisi di casi in contesti operativi
o come redigere un manuale di autocontrollo
o Registro dei controlli
o Visione documenti fac-simile manuale autocontrollo e registri
Verifiche finali
