PRODUZIONE DI SALUMI ED INSACCATI TRADIZIONALI CON METODO BIOLOGICO/BIODINAMICO

Offerta formativa

Rif. Proposta

5010831

Durata

Ticket

119,07

Descrizione

Il percorso formativo pratico-­teorico consente di acquisire le competenze per la produzione di salumi ed insaccati tradizionali con metodo biologico e biodinamico.

Contenuti

Modulo 1 Lezioni teoriche Ore 28

Le razze suine autoctone, la scelta di razze in funzione del tipo di allevamento; suinicultura: cenni storici ed addomesticamento degli animali; fisiologia dell’apparato digerente e riproduttore; analisi delle differenze tra allevamento biologico ed intensivo del suino; regolamento biologico. Analisi sensoriale. Interazioni tra la scelta della razza, tipo di allevamento e tecniche di trasformazioni delle carni in insaccati e salumi. Principi generali di agricoltura biologica in relazione all’allevamento e alle produzioni agricole; la necessità del benessere in relazione all’ambiente e all’alimentazione; il rapporto uomo animale alla luce delle conoscenze antroposofiche. Le esigenze salutistiche biodinamiche e gli interventi per il benessere animale; la salutogenesi dell’animale in relazione all’organismo agricolo biodinamico. Certificazione biologica e Demeter dei salumi; cristallizzazione sensibile per la valutazione della validità degli alimenti.

Modulo 2 Lezioni pratiche Ore 26

Esercitazioni pratiche in laboratorio attrezzato per lavorazione carne suina: suddivisione delle mezzene in tagli anatomici e conseguente toelettatura delle carni in funzione della preparazione degli insaccati. Rifilatura dei tagli anatomici da destinare alla produzione dei salumi; insacco dei salami, salsicce e cotechini; salatura dei salumi. Legatura dei salumi. Analisi sensoriale.
Analisi di casi pratici in contesti operativi specifici legati ad allevamenti biologici/biodinamici.

Durata

Destinatari

Imprenditori agricoli, dipendenti e coadiuvanti di aziende iscritte all’anagrafe delle aziende agricole dell’Emilia Romagna

Ticket

119,07

Richiesta informazioni

Sito in aggiornamento.
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