TECNICHE DI PRODUZIONE E CARATTERIZZAZIONE DELL'ACETO BALSAMICO

Offerta formativa

Rif. Proposta

5153944

Durata

20

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Gratuito

Descrizione

Il percorso formativo intende fornisce all’utente le competenze utili per avviare e gestire una batteria di aceto balsamico tradizionale e per la caratterizzazione chimico fisica del prodotto.
Verranno fornite le basi per la valutazione sensoriale dell’aceto balsamico al fine di rendere i partecipanti in grado di distinguere le diverse tipologie di aceto balsamico in commercio e per renderli capaci a valutare le caratteristiche qualitative e della corretta evoluzione del prodotto nel corso della maturazione.

Contenuti

MODULO 1 Gli aceti balsamici dalle loro origini all’attuale caratterizzazione commerciale Ore 3

L’origine dell’aceto balsamico. Dalla prima testimonianza scritta del suo impiego nel 1046 tratta da “Vita Mathildis” scritto dal monaco benedettino Donizone da Canossa, passando per la prima memoria scritta del termine “Balsamico”, comparso nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena situate a Rubiera nel 1747, fino ai giorni nostri. Evoluzione del prodotto nel tempo.
Tipologie di aceto balsamico in commercio, differenze tra DOP; IGP e aceto balsamico familiare e relativi disciplinari di produzione e normative di riferimento.

MODULO 2 Dalla vite all’aceto balsamico Ore 6

I tempi per la raccolta dell’uva e i “tipi di maturazione”:tecnologica che riguarda il rapporto tra zuccheri e acidi, fenolica che concerne la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più presenti delle bucce e nei vinaccioli, aromatica che riguarda la concentrazione delle sostanze che forniscono aromi primari al mosto. Influenza dei parametri e variabili espressi sulle caratteristiche dei mosti.
Produzione del mosto:diraspatura,pigiatura e torchiatura. Analisi dei singoli processi, delle modalità con cui possono essere utilizzati e conseguenze sui mosti estratti. La cottura del mosto (tempi, temperature e metodi). Contenitori e impianti idonei alla cottura. Conseguenze delle diverse tipologie di cottura e degli errori. Lieviti: ceppi e dinamiche di popolazione durante la fermentazione. Fermentazione alcolica: come avviene, come si innesca e come si interrompe. Batteri acetici: diverse tipologie e comportamenti. Biossidazione acetica: come avviene e come si innesca.

MODULO 3 LE LENTE TRASFORMAZIONI DELL’ACETO BALSAMICO Ore 3

I luoghi e gli ambienti idonei alla collocazione delle batterie e alla realizzazione di un’acetaia.
La scelta delle botti e dei legni in base alle caratteristiche desiderate nel prodotto finito.
La preparazione delle botti, l’avviamento delle batterie e la manutenzione. Conduzione dell’acetaia (prelievi, travasi e rincalzi).
Trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche che avvengano nell’aceto durante l’affinamento e l’invecchiamento.
Influenza dei parametri climatici presenti in acetaia: temperatura, umidità, escursioni termiche.

MODULO 4 L’ANALISI SENSORIALE  E CARATTERIZZAZIONE DELL’ACETO BALSAMICO Ore 8

Origine dell’analisi sensoriale. La fisiologia degli organi di senso (vista, olfatto, udito, tatto e gusto). Utilità dell’analisi sensoriale nella valutazione qualitativa dell’aceto e del rispetto della tipicità.
Illustrazione della scheda di assaggio e delle linee guida per fornire le tecniche i metodi per la valutazione sensoriale dell’aceto balsamico.
I pregi e i difetti del balsamico. Riconoscimento delle caratteristiche di diversi campioni di aceto balsamico con discussione approfondita di ogni descrittore sensoriale (visivo, olfattivo e gustativo /aromatico)
Abbinamenti di aceto balsamico con cibi tipici del territorio. Tecniche di abbinamento per concordanza e contrapposizione.
Verifica di fine corso

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