Disponibile
Il percorso formativo è un laboratorio pratico orientato all’uso professionale delle erbe aromatiche, con l’obiettivo di sviluppare competenze operative nella loro manipolazione, trasformazione e valorizzazione gastronomica. Il corso si inserisce nel quadro della sostenibilità e della promozione delle produzioni locali, favorendo l’integrazione tra attività agricola e trasformazione alimentare, in particolare in ambito agrituristico. Svolto prevalentemente in cucina didattica con approccio “learning by doing”, consente ai partecipanti di lavorare direttamente sulle materie prime, acquisendo tecniche culinarie sostenibili come taglio, conservazione, essiccazione, estrazione aromatica e preparazione di oli, infusi e salse. Particolare rilievo è dato anche alla valorizzazione degli scarti e alla riduzione degli sprechi. Il corso affronta inoltre il tema della qualità e della stagionalità dei prodotti, promuovendo l’uso di materie prime locali e a filiera corta. L’obiettivo finale è sviluppare una cucina innovativa, sostenibile e legata al territorio, capace di migliorare e diversificare l’offerta aziendale.
| MODULO 1 – Analisi sensoriale, manipolazione e pre-trattamento in cucina | ORE 6 |
• Sessione di analisi sensoriale e olfattiva: riconoscimento delle sfumature aromatiche delle diverse cultivar locali.
• Tecniche di lavaggio, asciugatura professionale e stoccaggio della materia prima fresca per preservare gli oli essenziali.
• Pratica di laboratorio: tecniche di taglio specifico (chiffonade, triti fini, battuti) per evitare l’ossidazione e la perdita di aromi delle erbe tenere e legnose.
| MODULO 2 – Tecniche di estrazione e conservazione nel laboratorio di cucina | ORE 7 |
• Pratica di cucina sulle tecniche di estrazione: calde (infusioni, decotti, burri chiarificati aromatizzati) e fredde (oli aromatizzati per macerazione o sonicazione).
• Laboratorio di panificazione e pasticceria salata: utilizzo pratico di erbe officinali negli impasti da forno con lievito madre.
• Esercitazione sulla riduzione dello spreco: produzione pratica di sali aromatici, zuccheri aromatizzati e paste concentrate
(pesti alternativi) utilizzando le eccedenze di produzione o i fusti.
| MODULO 3 – Cotture strutturate e abbinamenti gastronomici avanzati | ORE 8 |
• Comportamento delle erbe aromatiche in base al calore: esercitazioni pratiche sulle tempistiche di inserimento (erbe resistenti in cottura vs erbe volatili a crudo).
• Pratica culinaria avanzata: cotture a bassa temperatura e sottovuoto abbinate ad erbe fresche per massimizzare la concentrazione aromatica nei prodotti carnei o vegetali.
• Realizzazione pratica di un menu “Zero Sale”;: bilanciamento dei piatti sfruttando l’acidità, l’amaro e la spinta aromatica delle piante per esaltare le materie prime agroalimentari locali.
| MODULO 4 – Impiattamento, Food Cost e Verifica Finale | ORE 6 |
• Laboratorio di finitura ed estetica del piatto: uso corretto e bilanciato dei germogli, fiori eduli e polveri disidratate di aromatiche nell’impiattamento moderno.
• Calcolo pratico del food cost legato all’inserimento delle aromatiche aziendali per ottimizzare la marginalità economica della ristorazione rurale.
• Somministrazione Verifica didattica finale
